皆さんは「酒どころ」と聞くとどこを思い浮かべますか？
兵庫の灘、京都の伏見、そして広島の西条が「日本三大酒どころ」として有名です。「御香水」や「宮水」といった名水に恵まれた灘伏見は非常に長い歴史を持つ日本酒の名産地で、また「酒類総合研究所」を有する西条は日本酒研究と発展の中心と言えるでしょう。

ですが、そんな日本三大酒どころではないにも関わらず「日本酒といえば？」と聞かれた時によく挙げられる県があります。

それが新潟県です。

「お米が美味しい」「雪がたくさん降る」「日本酒が美味しい」

新潟と聞くと、こんなイメージを持ちますよね。

その通り、新潟は全国有数の米どころ・酒どころ・豪雪地帯として有名です。日本酒の人気ランキングでも上位に食い込む銘柄、ロングセラーで広く知られる有名銘柄、老舗から革新的な銘柄まで、様々な酒蔵が軒を連ねています。
それだけでなく、実は日本酒の消費量や酒蔵の数も新潟は全国一位なのです。造るだけでなく飲むことも県民の文化となっている新潟では、それだけ日本酒が深く地域に根差していると言えるでしょう。その酒蔵の数の多さからも「地酒王国」と呼ばれ、新潟の日本酒は全国で愛されています。

さて、そんな愛される新潟の日本酒にはどのような特徴があるのでしょうか。
ここでは新潟の日本酒が持つ大きな特徴を、歩んできた歴史を交えながら解説していきます。

「新潟の日本酒」の特徴

新潟の日本酒は一般的に「豊かな味わいとなめらかさ、喉ごしの良さを兼ね備え、バランスの取れた味わいである」と言われてきました。そんな評価の背景にあるものの一つに「原料」の特徴があります。

新潟の気候とお米

日本酒はお米を発酵させて造るお酒です。まず日本酒造りにとって一番無くてはならないのが「お米」と言えるでしょう。良いお米が無ければ良いお酒は造ることが出来ません。
新潟は全国有数の米産地として知られ、「コシヒカリ」など長年愛される非常に美味しいお米を全国に出荷しています。新潟のお米は品質が良く、新潟産米そのものがブランドとして確立されています。
ではどうして新潟のお米の品質は良いのでしょうか。そこに深く影響してくるのが、お米が育つ新潟の土地の地形、そして気候です。

約330kmに及ぶ非常に長い海岸線と、越後平野と呼ばれる大穀倉地帯を抱えている新潟。夏場は比較的晴れて気温が上がり、冬は山間部を中心に沢山の雪が降る”日本海側の気候”に属しています。初夏から秋口までの期間の日照時間は関東を上回り、越後平野で育つお米は田植えから収穫までたっぷりと日光を浴びることができます。この太陽の恵みが新潟のお米を美味しく育てるのです。
こうした気候的特徴を持つ米の名産地・新潟では各地で沢山の種類のお米が育てられていますが、中でも日本酒造りに用いられるのは一般的に「酒米（さかまい）」または「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」と呼ばれる、酒造りにぴったりな特徴を持つ特殊なお米です。
また、冬に降る沢山の雪には空気を綺麗にして蔵の温度を保ってくれる働きがあります。発酵する時の温度の管理が肝な日本酒造りにとって、極端に温度が上下しない「かまくら」のような環境はとても都合が良く、そのため新潟のお酒はきめ細やかに仕上がります。

酒米と淡麗辛口

酒米の特徴は、当然ですが日本酒の味に大きく影響します。日本酒をより良い味に仕上げるために、酒米は長い時間をかけて品種改良や開発が行われてきました。
新潟で育てられている酒米の中に「五百万石（ごひゃくまんごく）」という代表的な品種があります。新潟の気候で育てやすい早生（わせ）と呼ばれる収穫の比較的早い品種で、開発された年に新潟の米生産量が五百万石を突破したことを記念して命名されました。
五百万石は麹（こうじ）を造りやすく醪（もろみ）で溶けすぎないため、お酒がすっきりとした綺麗な味わいに仕上がります。新潟清酒にすっきりまろやかな辛口のお酒（淡麗辛口）が多いのは、この酒米の特徴を生かした酒造りの影響が大きいと言われています。
ですがこの五百万石は小さく削ろうとすると途中で割れてしまうという特徴もありました。日本酒の中でも大吟醸造りでは酒米を半分、もしくはそれ以上削る必要があり、五百万石はその精米に耐えることが出来ませんでした。
“酒米の王様”と呼ばれて人気の「山田錦（やまだにしき）」という酒米は大吟醸クラスの日本酒にもよく用いられます。これは山田錦が精米で比較的割れづらいというのも理由の一つです。
ですがこの山田錦は極晩生（収穫時期が遅い）で新潟の気候ではなかなか上手く育ちません。そのため新潟の酒蔵であっても大吟醸などの高級酒にだけは兵庫産の山田錦など、県外産の酒米を用いるケースが多かったのです……

山田錦を超えろ！酒米開発の道

「米」「水」「造り手」の全てを新潟産で造りたい……
そんな思いのもと新潟県は状況を打破するべく、新たな酒米開発に取組みました。
そこで生まれたのが、山田錦と五百万石を掛け合わせた新品種「越淡麗（こしたんれい）」。新潟産の酒米として大吟醸造りに対応できるだけでなく、五百万石のすっきりとした後味と山田錦の味の膨らみが上手く調和しており、”地酒王国新潟”を支える酒米になりました。
また同時期に国の研究機関も開発に乗り出し、原酒造と共同で山田錦と北陸174号（飯米）を掛け合わせた新品種「越神楽（こしかぐら）」を生み出します。酒米同士の掛け合わせである越淡麗とは異なり、越神楽は飯米との掛け合わせることによってより栽培を行いやすくした品種です。
小粒ながら厚みがあるため精米に強く、麹も造りやすいうえ、しっかりした味わいと膨らみが出る酒米として、一層新潟清酒のバラエティーを豊かにしました。

▶︎酒米「越神楽」を使った日本酒はこちら

長年に渡る様々な研究開発によって、新潟米だけを使いながら高精白の日本酒造りを行えるようになった新潟ブランドの酒蔵。新潟清酒は更に発展し”地酒王国新潟”の地位が確固として確立されていきました。

もうひとつ大切な「水」

さて、ここまで新潟の日本酒を支えた酒米について解説してきました。
ですが日本酒造りにおいて忘れてはならない重要なものが「水」です。
全国で1365場ある日本酒の製造業者（平成29年度時点）の中で、新潟が抱える数は89場。酒蔵の数は全国トップです。
他県の酒蔵の場合、良質な水がある一地域に固まって存在することが多いですが、新潟の場合は県全体に散らばって酒蔵が点在しています。これは新潟が非常に水に恵まれた土地であることを示しています。国の環境省が定めた名水百選として5箇所、県の名水として68箇所もの名水地があり、酒蔵は必ずその近くに構えられています。
新潟は軟水地域が多く、軟水はお酒の味を柔らかくまろやかに仕上げます。この水の源となっているのが越後の高い山々で、降った雪や雨がやがて湧き水となって酒蔵へとよみがえるのです。
軟水はカルシウムなどの成分が少なく、お酒の発酵を穏やかにします。新潟では沢山の雪と軟水のおかげで、低い温度でじっくりとお酒を発酵させることが出来るため、なめらかできめ細かい風味の日本酒を造りやすいのです。

いかがでしたか？
ここまで新潟の日本酒について、主に特徴的な気候から原料にまつわるところから解説してきました。

越の誉では、低い温度でじっくりと発酵・熟成させた雪国ならではの味わいを楽しめる大吟醸の生酒を販売しています。