原酒造の酒造り

創業二百年　今なお革新し続ける酒造りの技が
越の誉の酒質を磨いてきた

日本海を見下ろしてそびえ立つ名峰「米山」は、日本三大薬師のひとつである米山薬師堂があり、古来より稲作の神として信仰されてきました。

原酒造の仕込水は、この米山の伏流水を使用しています。
水質は軟水で、出来るお酒は非常になめらかで飲みやすく旨味に幅があり後味の余韻もおいしいお酒に仕上がります。

原料であるお米は、食糧管理法が廃止（平成７年）された時より、米山近郊の熱心で研究的な農家と契約栽培を始めました。そして酒造りの善し悪しは精米技術で決まります。
原酒造では米の全量を自社精米プラントにてより高品質な精米を行っております。

酒造りでは古くから【一 麹二 酛　三 造り】という言葉があります。これは酒造りにおいての大切な工程をいったもので、中でも一 麹といわれるほど、この麹（こうじ）を造る工程は一番重要なものです。

原酒造の造りの大きな特徴として、この麹を造る室（むろ）が自動製麹室、天幕式麹室、大吟醸用麹室の三室あり、酒種に対応しそれぞれの室を丁寧に使い分けていることです。そのため酒質に最適な麹をじっくりと時間をかけて造ることが出来ます。しっかりとした芯のある酒に仕上がります。

清冽な仕込水、良質の米、状態の良い麹が合わさって酒のもろみ醗酵の工程に入ります。
原酒造のもろみ醗酵は特定名称酒のすべてを管理の十分に行き届く総米２トンの仕込みで造ります。
その仕込に使用しているタンクはサーマルタンクといって二重構造のステンレス製タンク、そして電子制御による品温管理がされています。

酒造りは麹菌や酵母菌などの生き物が造るもの。刻一刻とその様子は変化していきます。
酵母の醗酵過程で出る泡の状態や音、香りを感じ、あくまで蔵人の五感を一番の指標とし醗酵管理をしています。

さらに大吟醸造りとなるとその半分以下の総米６５０Kgの極少量で仕込み、より細やかに１／10℃単位での精密な品温管理をしていきます。
その醗酵管理は１ヶ月間に及び、研ぎ澄ませた感覚、経験と受け継がれてきた伝統の技が一体となり、日本酒の最高峰「大吟醸酒」は醸されているのです。
脈々と伝承されてきた伝統と酒造りの技、それに革新し続ける最新の技術を重ね「越の誉」は造られています。

緊張感みなぎる瞬間
洗米・浸漬・蒸し

精米した米を水できれいに洗い、米に必要な水分を吸わせた後、高温の蒸気で５０分間蒸しあげる工程。

手間を掛けられるからおもしろい
麹　こうじ

蒸した米に麹菌（こうじきん）を振りかけて麹を造る。
３０℃以上の室内で２日間に及ぶ作業。

低温での醗酵管理は熟練の技
醪　もろみ

酒母（酵母）水、麹、蒸米をあわせて醪を仕込む。
糖化と醗酵が絶妙なバランスになるよう品温管理をしながら約２０日間醗酵させる。

酒が生まれる瞬間にすべてを懸ける
上槽　じょうそう（搾り）

醗酵の終わった醪を搾って清酒と酒粕に分ける。
清酒はこの後「オリ引き」「ろ過」「火入れ」の工程を経て貯蔵熟成される。

「にいがたの名工」越後杜氏の情熱
杜氏　とうじ

蔵人を一つにし、良酒を醸しあげるのは平野保夫杜氏。越後杜氏である平野は、新潟県知事より平成１８年度「にいがたの名工」の称号を受賞致しました。
さらに、その優れた醸造技術により平成１９年と２１年「全国新酒鑑評会」において金賞受賞を果たしました。その技術は酒質の安定と向上、そして徹底した品質管理に注がれております。

杜氏・蔵人紹介はコチラ

米から作る酒造り

こだわりの米作り

安心安全の契約栽培
弊社「原酒造株式会社」は１９９７年（平成９年）に地元柏崎の農家と契約栽培を始めました。
そして２０００年（平成１２年）には上越市の酒米農家で結成した「Ｅ酒米つくろう会」と弊社で酒米の契約栽培を立ち上げました。
契約栽培で作ってもらうことにより、１００％生産者のわかる米を仕入れることが出来ます。現行でも米トレーサビリティー法に対応できる体制が整っています。
また、年々契約農家の米作り技術も上がり、その年の気候に左右されない安定した品質の良い米が入荷するようになりました。
「Ｅ酒米つくろう会」の皆様には主に「たかね錦」の作付をお願いしています。たかね錦を作らせたら日本一と自信を持っております。

契約農家の田植えの様子です。
「苗半作」という言葉があります。これは良い状態の苗を育てる工程は、稲作工程の半分の作業に相当するといった意味です。
田植え前の苗をいかに良い苗にするかでその年の米の状態の善し悪しが決まるといっても過言ではありません。

各契約農家の田んぼを見て回り、農家同士が稲の生育状況などを比べ稲作技術のレベルアップを目指します。
また気候による品質の差をなくすとともに農家さん同士のよいコミュニケーションの場でもあります。

契約栽培農家の酒造体験
以前まで、農家の方は農作業のない冬期間は出稼ぎという形で酒造りを経験していました。
これから農業を担っていかれる若い人たちに、よりいっそう酒造メーカーの希望に添う良質な米の生産に向けて努力していただくよう、酒蔵に泊まり込みで酒造工程を体験していただいております。

越の誉で使用しているお米

契約農家との二人三脚で作り上げる良酒
たかね錦【たかねにしき】
当蔵の特定名称酒に最も使用している酒造好適米で、主に新潟県上越地区の「Ｅ酒米つくろう会」契約農家の方々が栽培しています。
山田錦や五百万石と比べるとやや小粒ですが心白（米の中心の白い部分）が小さいため高精白の大吟醸酒などにも向く酒米です。
香りは穏やかで味わいに丸くふくらみのあるバランスの良い酒質になる傾向があります。

十二年の歳月をかけ誕生！越の誉オリジナル酒米
越神楽【こしかぐら】
「越神楽」は、(独)農研機構　中央農業総合研究センターとの共同開発により作られた新品種の酒造好適米です。「山田錦」を母に「北陸１７４号」を父とする人工交配により十二年の歳月をかけ誕生しました。　神楽とは、豊作を願い古くから神にささげる踊りのこと。神の恩恵の元、新潟清酒を支える酒米として成長することを願い命名されました。
柏崎の土地で栽培され、そして柏崎の水で仕込み、柏崎の人が酒を醸す。柏崎の風土と、何よりそこで暮らす人々を大切に思う気持ち、そして地酒の原点である地産地消の思いから作られた酒米です。大吟醸酒の醸造に素晴らしい適性を持ち、上品な香りと味にふくらみがあり、さらりと心地よいのどごしが特徴です。

米どころ新潟の挑戦から 生まれた酒造好適米
越淡麗【こしたんれい】
米どころ新潟のプライドをかけ、新潟県産の米で新潟のうまい大吟醸酒を造りたい、という思いから越淡麗の開発が始まりました。新潟県農業総合研究所作物研究センター、新潟醸造試験場、そして新潟県酒造組合の共同研究によりその開発期間は十五年に及びました。通常、品種改良では稲の育てやすさを重視しますが越淡麗では酒に仕込んだ時の酒造適性にこだわりました。
母に山田錦、父に五百万石をもつ品種で、収穫期が９月下旬と県内でも十分収穫が可能で、４０％以上の高精白に耐える酒米です。酒質は柔らかくてふくらみがあり、淡麗な五百万石や、やや甘みが強く味わいがある山田錦とは異なる酒質を醸します。

越の誉オリジナルの酒米 軽やかで淡麗な酒質の酒に
楽風舞【らくふうまい】
「楽風舞」は(独)農研機構　中央農業総合センターとの共同開発により作られた新品種の酒米です。
新潟の代表酒造好適米「五百万石」と「どんとこい」という品種を掛け合わせて誕生した酒米です。現代の温暖な気候に強い品種で栽培農家にとっても非常に栽培しやすいため高品質の米が収穫できます。 酒造適性では五百万石よりも精米耐性があり、淡麗で軽やかな味わいの酒質になるのが特徴です。

酒どころ新潟の品質を支える代表的酒米
五百万石【ごひゃくまんごく】
新潟県で最も多く作られている代表的な酒造好適米で、新潟県の米生産量が五百万石を突破したことを記念して命名されました。当蔵では契約栽培で入荷し、主にこうじ米に使用しています。粒が大きく心白も大きめなのが特徴で、新潟清酒の特徴である淡麗ですっきりとした味わいの酒質になります。